Кулінарна характеристика блюд і напоїв

Соуси, заправлення, гарніри. Добре приготовлені соуси й заправлення роблять їжу більш соковитої й смачної, що сприяє кращому засвоєнню її організмом. Крім того, соуси, особливо приготовлені з додаванням масла і яєць, підвищують живильну цінність блюда

Соуси, що приготавливаемые з додаванням оцту, лимонної кислоти, томату, сметани, сприяють засвоєнню білкових речовин і тому подаються до всіх рибних блюд

Нарешті, самі по собі соуси, головним чином зметані, яєчно-масляні, фруктові, є досить живильними й легко засвоюваними продуктами

Більш гострі по смакові соуси подають до блюд, приготовлених з жирного м'яса або жирної риби, наприклад, соус-хрін з оцтом подається до свинини, соус-розсіл - до осетрини, севрюги, до білуги і т. д.

Соуси з більшим змістом масла подають переважно до нежирної риби або овочів, наприклад, соус яєчно-масляний (польський) особливо гарний до отварному судакові, соус сухарний - до кольорової капусти

Крім соусів, що приготавливаемых на підприємстві, доцільно при подачі блюд використовувати й готові соуси, що випускаються харчовий промисловістю

Соус 'південний', 'аматорський', 'столовий' рекомендується подавати замість гірчиці до м'ясних блюд

Соус 'наршараби' (сік гранату) подають до східних смажених м'ясних і рибних блюд, а також до блюд із птаха

Готові соуси подають у соуснику, на розетці або наливають збоку основного продукту безпосередньо на тарілку

Холодні соуси й заправлення

Соус 'майонез'. Приготавливается з рослинної олії, яєчних жовтків з додаванням оцту й гірчиці. Служить для заправлення салатів, наприклад, салату столичного або рибного, а також для філе із птаха або риби

Соус 'майонез із корнішонами'. Подають до холодного смаженого м'яса (ростбіфу) і гарячій рибі, смаженої всухарях.

Соус 'хрін з оцтом'. Подають до холодної отварной або заливній рибі, а також до шинки й холодцю

Соус 'хрін зі сметаною'. Подають до отварному або холодцю поросяті й кстудню.

Заправлення для салатів. Приготавливается з рослинної олії або сметани й оцту з додаванням солі й перцю

Заправлення для оселедця. Готують із рослинної олії й оцту з додаванням гірчиці, солі й перцю

Розділи